Lý do vì sao dưa muối bị khú, không giòn, không ngon?

Dưa muối là món ăn dân dã được yêu thích bởi người Việt Nam. Nhưng không phải ai cũng biết cách muối dưa ngon, không bị khú, nước đục, không giòn. Mời các bạn cùng Câu Hỏi Vì Sao tìm hiểu vì sao dưa muối bị khú, dù bạn đã cố gắng tìm cách muối tốt nhất trong bài viết dưới đây nhé.

Không phơi cây cải tươi nhằm rút bớt nước bên trong cây cải trước khi muối

Việc đem cây cải muối dưa vừa mua về và đem rửa sạch và muối luôn, là một trong những nguyên nhân dẫn đến việc dưa muối bị khú, có mùi hắc, nổi váng và không giòn (mềm nhũn).

Đọc thêm: Tại vì sao bạn không nên cất tiền trong tủ quần áo?

Bản thân cây cải khi trồng được người nông dân bón phân urê, hút đất có chất nitrat cao. Khi thu hoạch cải, các chất này còn tồn dư bên trong cây cải nhiều, và khi muối lên men thì sẽ sản sinh khí NO2, điều này khiến dưa sỏi bọt và nhanh hỏng.

Ngoài ra, khoảng 2 đến 3 ngày đầu, hàm lượng nitrit tăng cao. Nếu bạn mang dưa muối lúc này ăn có thể tác dụng với axit amin, tạo ra chất nitrozamin ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe. Cải còn tươi có 1 lượng nước bên trong cây cải, đây cũng là nguyên nhân khiến dưa bị mềm và không được giòn.

Để giải quyết vấn đề này, bạn cần áp dụng kinh nghiệm dân gian từ việc lựa chọn cải muối và xử lý trước khi muối. Chọn dưa cải loại bánh tẻ, hơi vàng. Sau đó nhặt bỏ lá úa, sâu, đập dập nát sau đó phơi ngoài nắng nhẹ (Bạn có thể treo lên dây phươi hoặc phơi trên tấm vải, mẹt thưa). Việc phơi nắng nhẹ giúp cho cây cải ra bớt nước, khi muối dưa muối sẽ giòn hơn và cũng như đào thải bớt các chất tồn dư trong cây cải như đạm, thuốc trừ sâu.

Nếu gặp những hôm trời mưa, nồm ẩm không có nắng thì bạn áp dụng phương án như sau: Rửa sạch cây cải sau đó ngâm vào thau nước muối loãng, việc này áp dụng nguyên lý “muối tách, đường giữ” giúp diệt các vi khuẩn và khử các chất độc, hóa chất tồn dư trong cây cải.

Dưa muối bị khú do nồng độ muối thấp khi muối.

Muối dưa dựa trên nguyên lý lên men nhờ lợi khuẩn Lactobacillus. Theo các nghiên cứu, lợi khuẩn này có sức chịu đựng sống trong môi trường có nồng độ muối loãng từ 2,5 – 3%, mà các vi khuẩn có hại không không chịu được.

Chính vì vậy, khi muối dưa bạn nên pha đúng tỷ lệ muối loãng này. Nếu pha quá nhạt dưới 2,5% giúp các vi khuẩn có hại xâm nhập gây ra dưa hỏng, khú ủng, hoặc bị nhớt, mốc. Còn nếu pha muối tỷ lệ quá cao trên 3% (quá mặn), thì sẽ tiêu diệt hết lợi khuẩn Lactobacillus, gây ra việc dưa muối khó lên lên men, lâu hoặc không chưa, ăn bị mặn chát.

Cách pha muối có tỷ lệ phù hợp (tính cả ngâm rửa cây cải như đã nói và nước để muối dưa) rất đơn giản. Bạn chỉ cần lấy 25 – 30gr muối cho mỗi lít nước sạch (Khoảng 2 – 3 thìa canh muối hạt).

Lời khuyên: Bạn nên dùng loại muối hạt to (muối biển) để sử dụng muối dưa, bởi nó chưa trên 80% natri clorua và vi chất khác như sulfat, kali, magie, carbonate, sắt, canxi, kẽm,… giúp dưa muối có vị ngọt hậu, rất ngon, và ít bị váng. Không nên sử dụng muối tinh để muối dưa muối các bạn nhé.

Tỷ lệ đường không đúng cũng gây dưa muối khú, không ngon

Việc lên men thực phẩm nói chung dựa trên nguyên lý phân giải hợp chất hữu cơ đường (chất luôn có trong củ quả, rau), protein thành acid lactic và các acid amin. Đường là chất quan trọng giúp cho lợi khuẩn Lactobacillus chuyển hóa thành acid lactic có vị chua.

Và nếu tỷ lệ đường ít thì quá trình chuyển hóa tạo ra acid không đủ, gây dưa lâu chưa. Và nếu đường quá nhiều sẽ làm cho dưa muối lên men nhanh, chưa kịp rút nước gây ra hiện tượng bị mềm không giòn, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có hại khác phát triển và làm cho dưa muối bị úng, khú.

Nồng độ của đường lên men tốt nhất khoảng 1,5%, tùy vào điều kiện thời tiết mà bạn điều chỉnh tỷ lệ này cho phù hợp. Vào mùa hè nắng nóng bạn không cần thêm đường và chỉ cần pha tỷ lệ muối phù hợp như ở trên đã nói. Còn nếu trời mùa đông lạnh nên bỏ thêm chút đường (Tỷ lệ từ 10 – 15gr đường cho 1 lít nước sạch), nếu bạn không muốn bỏ đường thì có thể bỏ vài ba lát mía.

Dưa muối bị khú, mềm nhũn 1 phần do môi trường lên men

Quá trình chuyển hóa acid lactic diễn ra nhanh và mạnh nhất ở nhiệt độ 30 độ C. Nếu nhiệt độ cao hoặc thấp quá sẽ làm giảm sút việc lên men và gây ra việc dưa bị úng, men mốc. Giải quyết vấn đề này bạn cần có 1 cái vỉ che hoặc hòn đá chèn lên phía trên, sau đó đổ nước ngập rồi đậy cẩn thận, sau đó để nơi thoáng mát.

Nếu vào mùa đông lạnh thì nên để gần bếp ấm, trong quá trình ủ muối dưa không nên mở ra để nếm thử, việc này có thể khiến vi khuẩn lạ xâm nhập vào gây hư hỏng dưa đang muối. Bạn cũng không nên bọc hay bịt kín quá, tạo ra môi trường kỵ khí tạo điều kiện cho một số vi khuẩn có hại phát triển.

Và ủ muối dưa khoảng 3 – 5 ngày khi dưa trở màu vàng đẹp đó là lúc dưa đã chín. Bạn có thể lấy ra và thưởng thức. Dưa muối là món ăn rất ngon đặc biệt vào mùa hè, có vị chua thanh, ngọt hậu vị và đưa cơm. Nhưng món dưa muối này cũng không nên ăn quá nhiều các bạn nhé, chỉ nên ăn khoảng 50gr/lần/người và ăn khoảng 2 – 3 lần trên 1 tuần.

Hi vọng rằng, bài viết này đã giúp cho bạn trả lời được câu hỏi vì sao dưa muối bị khú. Và hi vọng bạn sẽ thành công với món dưa muối này, mang tới cho gia đình bạn món ăn ngon, đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình nhé. Hãy chia sẻ bài viết của Câu Hỏi Vì Sao nếu thấy hay nhé các bạn!